A Montemurlo nasce la Mortadella di Prato Igp prodotta con carni di Macchiaiola maremmana FOTO
Una nicchia nella nicchia: la Mortadella di Prato, già presidio Slowfood, viene adesso prodotta con le carni dei suini neri di razza “macchiaiola” dell’azienda agricola “Il Poggiolino Montemurlo”. Stamani nell’incantevole cornice dell’azienda situata in località Cicignano, sulla collina montemurlese, il Comune di Montemurlo e la condotta Slowfood Prato hanno presentato in anteprima la mortadella di Prato igp, prodotta con carni dei suini neri di razza macchiaiola maremmana, antica razza autoctona toscana, fino a pochi anni fa data per estinta. Un prodotto d’eccellenza nato durante i lunghi mesi di isolamento della pandemia, che riunisce in un sol boccone tutto il meglio della nostra provincia. Le carni arrivano infatti dall’allevamento dell’azienda agricola “Il Poggiolino” di Montemurlo, un vero paradiso per i maiali neri, allevati lentamente da Bruno e Giulia Tissi, e nutriti solo con prodotti naturali: ghiande, erba fresca ed affienata, frutta e verdura di stagione, radici, tuberi, cereali e leguminose di alta qualità. Grazie a questo tipo di alimentazione i maiali crescono più sani e sereni, con la giusta massa grassa che permette di ottenere prodotti di altissimo livello qualitativo. La macchiaiola maremmana infatti ha un ceppo genetico autoctono unico al mondo, al quale si aggiunge la fortuna di essere allevata in un territorio incontaminato con sorgenti di acqua pura, prati e boschi secolari.
«Montemurlo non è solo industria. – dice il sindaco Simone Calamai – Montemurlo è un territorio versatile che sa esprimere il meglio sia quando si parla di industria e tessile, che quando si parla di agro-alimentale. Da qualche anno infatti l’eccellenza è stata declinata da alcuni giovani e lungimiranti imprenditori agricoli in prodotti che uniscono la tradizione alla qualità, come le carni di Macchiaiola maremmana dell’azienda il Poggiolino. Produttori che investono e fanno vivere con il loro lavoro il nostro bellissimo territorio collinare che rappresenta i due terzi del territorio». Per la presidente di Slowfood Prato, Luisa Peris la mortadella di Prato con le carni di macchiaiola è una scommessa che parte da lontano: «Una nicchia nella nicchia – sottolinea – ma è questa la strada giusta per valorizzare i prodotti tipici del territorio, che devono raccontare la nostra terra e le sue eccellenze. Slowfood ha fatto un lavoro importante sulla tracciabilità dei prodotti che in questo caso sono di filiera a km zero ».
Ma per fare un salume d’eccezione serve un altro elemento fondamentale oltre alla qualità della materia prima: chi sa lavorare con maestria le carni, dosando spezie e aromi. Ed è a questo punto della storia che entra in scena la macelleria Conti di Tobbiana di Prato:« Era l’inizio di marzo scorso ed eravamo in piena pandemia, quando ho portato le carni di macchiaiola maremmana alla macelleria Conti, che da anni produce la mortadella di Prato igp, secondo il disciplinare che ne tutela la produzione. – racconta Giulia Tissi del Poggiolino – Dopo quattro mesi di stagionatura ho ritirato le prime mortadelle e il risultato è eccellente: un prodotto lavorato bene con grande maestria nel dosare spezie e l’alchermes, il liquore che rende unica inconfondibile questo salume. La Mortadella di Prato con le carni di macchiaiola è l’unico dei nostri salumi con il pepe, ma sono certa che saprà conquistare tutti i palati, anche perché i primi riscontri che abbiamo avuto sono stati molto positivi».Un investimento in qualità che ha dato vita ad una mortadella di Prato dal profumo e dal sapore unico, realizzata con pezzi pregiati di suino nero di razza macchiaiola: prosciutti, lonze e capocollo, lardo. La ricetta originale dei primi del Novecento prevedeva l’uso di pezzi di scarto del suino, mentre oggi vengono usate carni di prima qualità, come spiega Elena Conti, la titolare del salumificio Conti che da vent’anni porta avanti con passione la tradizione della mortadella di Prato:« Rispetto alla ricetta originale, oggi abbiamo puntato sulla qualità delle carni e abbiamo alleggerito la ricetta da alcune spezie che in origine servivano per coprire gli odori, ma rimangono aromi come il macis, il coriandolo, la noce moscata e il liquore alchermes. La mortadella di Prato dà il meglio di sé sia in cottura per la preparazione di ripieni, che come salume».
Sulla tavola, ad accompagnare la mortadella di Prato, non poteva mancare un’altra eccellenza della provincia, il Vin Ruspo della Tenuta di Artimino, un vino che sgrassa ma non copre i sapori.
«La provincia di Prato può vendere un brand legato alla promozione del territorio e dei prodotti tipici – conclude l’assessore alla cultura, Giuseppe Forastiero -. Un percorso di promozione turistica che possa mettere insieme i territori e le eccellenze come abbiamo dimostrato oggi con la mortadella di Prato di Macchiaiola maremmana».
LA RAZZA MACCHIAIOLA MAREMMANA – Nell’Ottocento il suino nero di razza macchiaiola maremmana era diffuso in quasi tutta la Toscana, poi, con l’introduzione negli allevamenti di altre razze considerate più redditizie, il suino nero è lentamente scomparso dalle fattorie toscane, tanto da essere considerato estinto. Nel 2005, però, viene scoperto un nucleo di riproduttori alle pendici del Monte Amiata e da allora inizia il recupero della razza, grazie anche al progetto europeo Vagal per la conservazione e la valorizzazione dei genotipi animali autoctoni, in collaborazione con la Provincia di Grosseto e l’Università degli Studi di Firenze. L’”Associazione Allevatori per la Promozione e la Tutela della Macchiaiola Maremmana Suino Nero del Bio-Territorio Toscano” è costituita da due sole aziende in Toscana, una delle quali è Il Poggiolino Montemurlo.
La mortadella di Prato di macchiaiola maremmana è in vendita esclusivamente nel negozio dell’azienda agricola “Il Poggiolino” ( via Scarpettini, 277/1 ) oppure direttamente in azienda (via di Cicignano, 73 Montemurlo).
