I segreti delle massaie pratesi nella nuova guida di Repubblica dedicata ai piatti della tradizione toscana

È uscita questa mattina in edicola la nuova edizione de «Le guide ai sapori e ai piaceri» dedicata alla Toscana. La pubblicazione è firmata da Repubblica e raccoglie, come si legge nel sottotitolo, «la tradizione nel piatto». Le ricette segnalate non portano la firma di grandi chef stellati, questa volta sono le nonne, le mamme e le zie che vivono in Toscana a raccontare e spiegare i loro segreti in cucina.

Accanto ai piatti tipici di Firenze, Siena, Arezzo e delle altre città toscane non poteva mancare Prato. Ecco le ricette indicate nella guida e il nome della donna, custode dell’antica preparazione della pietanza, tramandata di generazione in generazione. Tra i primi ci sono la farinata gialla con cavolo nero, spiegata da Daniela Mazzoni, «esperta di questa pietanza molto nutriente, e la pappa al pomodoro secondo le indicazioni di Susanna Pacini, che spiega questa ricetta «utile a facilitare il compito della padrona di casa perché si può preparare anche prima di portarla in tavola e invece di sciuparsi acquista più sapore». Non poteva mancare la ribollita, preparata secondo le indicazioni di Wilde Corsi Lenzi, nipote del fornaio in Palazzolo a Prato.
Un ottimo secondo piatto pratese segnalato nella guida sono gli zampini di maiale con la polenta di Maria Billi, ricetta che imparò dalla suocera poco prima di sposarsi e che torna spesso nella sua tavola per mantenere intatte le tradizioni di famiglia. Per i dolci ci spostiamo in Valbisenzio: a Vaiano, per gli zuccherini cucinati da Maria Rita Bettini, e a Vernio con i necci di farina di castagne firmati Miranda Biagi.

«Cos’è la memoria se non il ricordo di emozioni forti, incancellabili. Quella voglia di autogenerazione, quel filo che si vorrebbe perenne, ma che il tempo e le accelerazioni e gli strappi della contemporaneità rischiano di spezzare in maniera definitiva», scrive il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, nella sua introduzione. Come detto il testo è in vendita in edicola, in libreria e online. Tra i curatori della pubblicazione c’è la nota giornalista enogastronomica pratese Marzia Morganti Tempestini.